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煲靓汤的必备品锅的选择
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2006年11月06日10时44分
来源:
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煲汤是粤菜的一种，是将食料加足汤水，小火慢炖细熬。期间不再加水，不开盖，不加复杂的调味料，将体积较大的食料煮至软烂的程度，将食物的精华浓缩在汤汁中，成为一锅鲜美的好汤。好汤不但有丰富的营养，而且对 于那些爱美的女性来说，还具有“美容”的功效，深受那些时尚女性的青睐，接下来，让我们看看，一锅好汤的熬成，究竟都需要一些什么样的锅！
砂锅
砂锅的保温性好，虽然加热起来比较慢，但同时散热也慢，能够充分地将热量集中到锅中，使汤更加充分受热，用稳火和小火，这样长时间的微沸腾，内容物易煮出溶于汤中入味儿。它的热传导性能差，因此不会糊锅。适合炖煮一些较难出味的食物或药品，做汤就更不在话下了。
●消费提示
煲汤宜选择质地细腻的砂锅；新买的砂锅第一次先用来煮粥或是锅底抹油放置一天后再洗净煮一次水。完成开锅程序后再开始用来煲汤。
紫砂锅
紫砂是中国独有的矿产资源，历来是文人雅士的爱物。紫砂不含任何有害物质；紫砂含铁量丰富，还含多种人体所需微量元素。铁，能分解食物中的脂肪，降低胆固醇，有利于人体碱性健康体质的形成；紫砂陶器在受热过程中，不仅作用于食物表面，而且能深入里层，深层透热，紫砂锅煲汤，除了味道好，还能在不知不觉中吸收了有利于人体的各种营养成分。
●消费提示
应小心保护内胆，如要移动位置，最好与外壳一起移动，以免造成意外；清洗内胆要待其自然冷却后再进行，以免内胆因热胀冷缩破裂。
瓦罐
现在煲汤比较流行用瓦罐煲。瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配制成的陶土，经过高温烧制而成。通气性、吸附性好，具有传热均匀、散热缓慢的特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溶出得越多，汤的滋味就越鲜醇，食品质地越酥烂。相对于煲汤，炖盅就更加隆重一些，所谓三煲四炖，就是这个道理，也就是说，煲汤一般要三个小时，炖盅则至少要四个小时以上。因此瓦煲炆煮的食物会更香浓味美，富有口感。
●消费提示
市场上有出售的瓦罐电炖锅，也比较省事、节能，适合家庭需要。
电磁炉不锈钢汤煲
电磁炉不锈钢汤煲比较省事，能自动烧水，煲烫。同一档火火力恒定，火力稳来火快，从小火到大火，能迅速调节，并且省电，用磁场涡流致热，比用煤气省。但一般用在电磁炉上的金属器皿，如不锈钢、铝质等的煲，没有陶瓷器皿烹调的食物那么原汁原味。
●消费提示
购买时要注意零件，低成本的零件会造成火力忽高忽低；尽量购买带木锅把的汤煲，不烫手。若用塑料把，价格便宜，但高温易熔。
电饭煲
用电饭煲煲汤，比较适合三口之家，电饭煲能迅速导热，使汤受热均匀，并且按食物营养学原理，在中火烹饪的前提下，有效遏制油烟产生，阻止食物营养流失，比较符合现代厨具的健康环保要求。
●消费提示
可购买木铆接不锈钢芯柄，隔热防烫，手感舒适。
高压锅
用高压锅煲汤比较省时，速度是有了，但味道却很难控制。有经验的主妇用高压锅煲汤，开始会用猛火，然后再用文火慢慢炖。有些人认为用它煲汤很不理想，营养会大量流失。其实不然，用高压锅煲出来的应该说更有营养，因为高压锅煲汤是在一个密封的环境下，营养是不会流失的。用沙锅煲汤味道当然会好些，不过沙锅不是密封的，因些营养也会流失一些。
●消费提示
高压锅须冷却后才可开盖，以免食物迸溢；密封圈、安全阀应定时清洗，坏了要及时更换。
按照国家标准，压力锅必须设有三种安全装置:限压装置、安全压力保护装置和开合盖压力保护装置。
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