小知识

　　焖是从烧演变来的。焖菜的主料经油炸后，再放适量的汤和调料，盖严锅盖，用小火将主料焖烂。焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红色，黄焖菜呈浅黄。因焖不用大火收汁，也不用淀粉勾芡，所以焖菜的汁不可多，放汤或水的量要适宜。

　　烹饪用语

　　1、马牙段：把葱从中间冲开，切2厘米长的段。

　　2、骰子丁：呈四方形，有1厘米见方，也有1．5厘米见方的。

　　3、象眼块：两头尖、中间宽，一般是4厘米长、中间宽1．5厘米、厚1．5厘米，斜度2．5厘米。其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定。简单地说有些类似菱形，似大象的眼睛。

　　4、菱形块：和象眼块相仿，但没象眼块那么规则。

　　5、骨牌块：呈长方形。一般的5厘米长、2．5厘米宽、7毫米厚，小的长2．5厘米。其大小可根据具体情况而定。

　　6、滚刀块：采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块，如烧茄子等。

　　7、绿豆丁：一种类似绿豆子的小方丁，约5－7毫米见方。

　　8、劈柴块：不规则的原料经过加工成为基本一致的块，一般长5厘米，宽、厚各1厘米。用别或先删后切的刀法均可。

　　9、雪花片：形似雪花的薄片，一般1．5毫米厚，长、宽各1．5厘米。

　　教你一招

　　火锅加甘蔗味道更加美

　　一、在火锅汤中加甘蔗汁和甘蔗可减燥热，调和辛香刺激。因为甘蔗具有清热去火，除湿解燥、清肠、润肺、健脾的特性。

　　二、加入甘蔗能提鲜增香，除异味。甘蔗用于火锅使其清醇多味，鲜香滋润，口感舒爽。

　　三、加入甘蔗能使汤红亮清醇，久煮不浑汤，不变色，不变为，多滋多味，风味浓厚，香不闷人，鲜不涩口，辣而不烈，麻而酥爽，吃时吃后口舌生香，肠胃滋润。（慈辞）

　　野味腥涩去除法

　　野味（野兔、野鸡、野鸭、麻雀等）烹调时用山药、胡萝卜、土豆、大葱、洋葱和肥肉等作配料，加香料、酒、糖等，可去除一般野味的腥涩味。