湘西由于所处的独殊地理位置与浓郁的民族风情，一直给人一种云遮雾绕的神秘感。但人们对于湘西饮食文化的印象，就恰如秋天山寨木楼前悬挂的一串串红辣椒，它火样的鲜艳是那么醒目，深深诱惑起人们对湘西饮食大快朵颐的欲望。在湘西，无论在张家界，还是在边城凤凰，宾馆饭店中的菜肴无不让人感受到湘西饮食文化中主要的内核，那就是湘西的正宗味道“酸辣”。

　　最近在广州的湘西苗寨品尝了地道的“酸辣”，至今难忘。

　　湘西苗寨品尝地道的酸辣

　　湘西人在饮食方面十分讲究精粹，注重色香味全，湘西菜的最大特色是以辣酸为主色，以浓溶为宗旨，以炒功为上乘，烹任出各种色香味全的美味佳肴，现将其中最富特色的地方民族风味介绍给大家，有闲情雅致的亦可照样画葫自己操刀下厨。

　　湘西菜“辣”字当头是跑不了的，难怪这片高级写字楼区的一众美眉竟冲着那个燃烧脂肪、修身减肥的“辣”字趋之若骛地涌进“湘西苗寨”。但辣椒之火也只不过是燃烧了400多年罢了，倒是那风味独特的腊肉，我肯定史载千年。因之穷苦，年关杀头猪得细水长流吃上一年，所以湘西人有隔年熏腊肉的习惯。每年临近年关 ，杀了年猪将正肉、猪头、猪脚全部用于做腊肉。首先将鲜肉砍成五六斤一块的长条，然后揉盐和各种香料后放在大缸里(决不能用水洗)腌四至六天 ，为了使肉入味均匀，隔一两天就要把肉翻一遍。待盐及香料浸进肉内，再高高地穿挂到火坑的房梁或灶头上，以烟火慢慢薰干。薰制得比较好的腊肉一般可保存半年以上。薰烘的柴火也有讲究，以松枝、柏枝、柑桔枝最佳。如用桔子皮薰烘，腊肉油中透红，红中透亮，不见烟灰，颜色更显好看。

　　当晚我们所吃的腊猪蹄、炒腊肉、腊豆腐与风干制法的广式腊味果然不同，齿颊间总留下松柏香薰，颇有山林举箸的天然风味。尤其那锅苗家腊猪蹄，据说苗家人也不是容易吃得上，盖因家里好不容易才杀一头猪，只有四只蹄子，要作礼品孝敬父母亲、岳母家，自家焉有所余？一句话，湘西菜不尽是辣的，倒是“腊”的湘西菜则不可不尝。

　　湘西菜“酸”是另一特点。酸食是苗家的独特风俗，有“三天不吃酸，走路打踉跄”之说，酸鱼、酸肉、酸菜、酸汤等等，湘西人每顿饭自然少不了，可每天登上大雅之堂仍赢得我们的满堂彩。至于他们何以嗜酸，实在费解；倒是那个“鲜”，我吃在嘴里，想到的却是另四个字——穷山恶水。因了这个“穷”字，物产反而原始纯正，这家湘西菜馆的食材统统来自原产地，少了化肥农药、催生增肥的整蛊。

　　平凡中的惊艳

　　瘦水的鱼虾，个小味特鲜，这是食家的常识。湘西菜无论果菜禽畜，还是鱼虾山货，皆自天然，岂能不鲜乎！尤其是那鲜笋、野菜、萝卜最为称道。在此不得不提席间的两道菜：“石蛙”和“土匪鸭”。前者乃山岩溪涧的蛙类，别的地方叫“石鸡”，其肉质有韧性、鲜嫩无比，可煨可汤可串烧可椒盐，我却推崇清蒸，保持原汁原味“湘西第一名菜”之“鲜”。湘地盛产鸭子，湘西鸭瘦油少，一道秘制的“土匪鸭”上桌，果然霸味惹人，昔日湘西这个著名“贼窦”的“匪气”， 竟重现在我等觥筹交错间。

　　如果有人说，湘西在沈从文的书里、黄永玉的画里、宋祖英的歌里，那我再斗胆加一句：也在湘西菜的“腊不辣、酸和鲜”里