文/陈 平 图/何文安 李伟

豆浆浸鲩鱼

　　超龄老鱼滑溜溜

　　关键词：6到8年老身鲩

　　相信很多人一看到“老鱼”两个字的第一反应是：哇，6到8年的老鱼岂不是老到变柴鱼？大错特错。俗话说“老鱼嫩猪”，越是老的鱼越是口感滑溜而且鱼味够浓。所以佛山平州美食广场里的大家福餐厅就特意搜刮来6到8年期的山坑大鲩鱼，随便一条都有八九斤以上。鱼儿们运到大家福餐厅之后，还得先养上一个多月，其间不喂饲料，让它们“回魂”兼瘦身紧肤，所以肉质颇为结实且弹牙。要论它的最佳吃法，行家教路是用镬仔焖最正点，尤其是用浓味的锅底：蒜头豆豉酸菜一起慢慢焖，鱼味不仅不会被掩盖，还会变本加厉的鲜明起来。

　　还有一味豆浆浸鲩鱼（23元/斤）等着你呢。不是去街市进货的大路豆浆哦，餐厅自家有豆腐房，天天用乡下青石磨来磨豆浆，黄豆用的是个子小但豆味浓的河源黄豆，磨出的豆浆浓得像不掺水的牛奶，用它浸出的鲩鱼格外滑溜，还带着浓浓的豆香。最妙的是这道菜中的鱼是七八成熟时上的，以电磁炉在底下加热，可以把豆浆特有的豆腥味去除掉。

　　不过记者觉得这道菜最可惜的是，师傅没有在鱼背脊上划上两刀，让鱼可以快点熟透。结果小记飞快地和摄影记者抢吃光鱼腩之后，只得停下筷子眼巴巴地等鱼背熟透，嗅着那一阵阵加热时透出的豆香，真是折磨啊！

　　其他不能错过的菜式：

　　绍菜蒸萝卜丸（20元） 名字叫萝卜丸，实际上是手打鲮鱼丸混入了清甜萝卜丝。这里的鲮鱼丸是用刀背手打的，一整颗丸子吃得极其舒畅，没有平日吃到的鲮鱼丸那般多细刺，因为它只取鲮鱼背脊肉而不用鱼腩，鲮鱼汁液丰盈嫩滑，又带有点弹性，即使是孩子也可以放心吃。

头抽煎焗鱼嘴

　　独孤一味鲩鱼仔

　　关键词：顺德功夫鲩鱼

　　我承认，在正式采访之前，其实已经溜达过去吃了两顿，一直舍不得把它上报，一怕太多人去，自家连位置都没得坐了；二怕它应付不了这么多人，会影响质量……因为这家新开的店子鲩鱼仔店面不大，仅仅90个餐位，但这并不影响它日日午市晚市坐满，虽然它的绝招只有一招：鲩鱼。

　　鲩鱼仔老板是个吃鱼狂人，几乎到了无鱼不欢的地步，于是你抬头看，会看到餐厅四壁都挂着老板亲身从各渔村搜刮回来的渔具、斗笠、蓑衣，衬夕阳般偏黄色调，真个有“欸乃一声山水绿，桃花流水鳜鱼肥”的感觉。再一打开菜牌，基本上所有菜式都是它做主，别以为这样就会很单调，因为师傅来自“厨出凤城”的顺德，有9年入厨经验，对于鲩鱼自有其独到见地。在广州，大多数卖鲩鱼的餐厅都会标榜自家的鲩鱼来自以出靓鱼闻名的甘竹滩水库，而鲩鱼仔的鲩鱼虽也是来自甘竹滩水库附近，但就比它更深入一点，是喝纯净山泉水长大的卫康鱼。和常见鲩鱼餐厅里动辄八九斤十多斤的大条鲩鱼相比，这里更多的是两三斤重的鲩鱼仔，颇为适合家庭客和小情侣。

　　要尝师傅真功夫，首推一味头抽煎焗鱼嘴（28元），最考师傅火功和调味。上来的时候鱼嘴两面带着金色的地方颜色如蜜，色泽均匀，于蜜色边缘透出一抹嫩白依旧是水灵灵的。咬一口，外脆内滑，鱼汁尽数被煎封在内，不会干巴巴的，还带着淡淡胡椒香，不抢味，但正好把鲩鱼易有的腥味全镇住。原来师傅煎前得先用头抽调味，然后煎时得文武火慢慢煎，少一分耐心都Game over。难怪它可以煎得这么入味，不过对于怕肥女生来说，如果这里的菜式可以少油一点就更好了。

鱼肠茄子煲

　　其他不能错过的菜式：

　　鱼肠茄子煲（18元） 鱼香茄子煲吃过很多,鱼肠茄子煲真是第一次见到。没有咸鱼，只有鲩鱼肠和茄子，鱼肠粉粉的一点不腥，一吃就知道是新鲜货。

　　丝瓜炒鲩鱼片（28元） 闻到侍应生捧它上来时飘过来的香味，已经知道它鱼油充足。鱼片每片都是完整的，不碎不烂，而且嫩滑香口。师傅炒时虽然加进了重新调配过的XO酱，鲜中带点辣，但依然可以吃到鱼片本身的鱼鲜味。

瘦身鲩

　　冷泉水浸出瘦身鲩

　　关键词：无赘肉一字鲩

　　南泉轩鲩鱼的独特之处，就是拿鱼回来后就会被丢到蓄满岭南第一泉泉水的大鱼箱里饿上半个月。

　　南泉轩背靠岭南第一泉，冲茶做菜的水全用它，连养鱼的水都是。每次想起那个水清透底的大鱼箱，都忍不住打个冷颤。想晓得这水有多寒？不用伸手进去试，光看鱼箱外层即使是前一阵子20多摄氏度，外壁依旧冻到起雾就知道了。而且这里的水箱干净非常，里面的鱼精壮得一丝赘肉都没有，看起来像一字，摸上去结实得像棍子。据说鱼儿在这泉水里，开始瘦身时每日能瘦上一两，到最后彻底吸脂排毒，饱吸泉水清甜所以格外有鱼味。正因这里的鲩鱼如此出色，即使它隐在政民路的一个小区停车场里，连个显眼告示牌也没有，照旧被馋嘴老餮找到，每到饭市门外就停满了车。

　　其他不能错过的菜式：

　　市师鸡（38元/半只） 这个市师鸡的主理的就是当年把它发掘光大起来的范启林大厨。选用二斤六七两的清远鸡以鸡汤浸至骨筒带胭脂色起水，跟黄芥辣、秘制酱油、蚬蚧酱上，和味爽香。

　　冰镇鹿筋（110元/例） 老板是以鹿制品起家的，所以这里的鹿都是取自东北，鹿菜和鹿鸣酒家有得一拼。鹿筋是蒸完再冻上的，清凉爽滑不腻口，有鹿香但无鹿腥。

　　餐饮精英聚首香港“世界烹联”

　　香港中华厨艺节学院“世界中华烹饪联合会”（名厨交流会）4月18日在香港举行。

　　世界烹联是由多个国家和地区从事中国烹饪文化、烹饪技术研究教育、厨师与饮食业经营管理者的社会团体自愿组成的世界性民间组织。此次大会主要回顾世界烹联在历年来为弘扬中华烹饪文化、培养专业的餐馆人才所作出的贡献，并共同探讨中国烹饪如何走向世界的问题。